用　語　集

ホエイ　ホエー(whey)　乳清

牛乳からカゼインと乳脂肪を取り除いたものが原料です。
牛乳に含まれているタンパク質のうち、
約2割が「ホエイたんぱく」、約８割が「カゼインたんぱく」です。

様々なサイトから抜粋しております。ご参考にしてください。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』様から抜粋いたしました。

乳清（にゅうせい）とは、乳（牛乳）から乳脂肪分やカゼインなどのタンパク質を除いた水溶液である。英語ではホエイまたはホエー（whey）。

チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られる。また、ヨーグルトを静かに放置しておくと上部に液体が溜まる事があるが、これが乳清である。なお、固形物成分はカードと呼ばれる。

チーズ生産過程で作られた乳清の大半は廃棄されているが、栄養価が高く脂質が低いことより、優れた食品であるとの認識が高まってきている。生クリームの代わりとして料理に使用すると、カロリーを大幅に下げる事ができることからダイエット効果が期待できる。また、従来大量に廃棄されているものなので、流通さえ整えば安価に提供できる点も注目されている。

イタリアなどでは乳清からさらにチーズを作る事もある。乳清から作られたチーズはホエーチーズと呼ばれ、リコッタなどがその種類に属する。

北海道南十勝地方などでは、食用の豚に乳清を与えて飼育することが行なわれている。このように飼育された豚はホエー豚と呼ばれる。豚が健康になり、肉の旨味も増すといわれている。

用語集に戻る

出典：gooヘルスケア様から抜粋いたしました。

にゅうせい 【乳清（＝ホエイ）】
乳清とは、牛乳から乳タンパクの主成分であるカゼインを除いたもの。水溶性のタンパク質や乳糖、水溶性ビタミン、ミネラル分をたっぷり含んでいます。英語で「ホエイ」ともいいます。

何だか難しそう？　でも身近な例では、ヨーグルトの上に溜まっている上澄み液があります。実は、あれも乳清なんです。

チーズの作り方を例にとって、わかり易く説明します。

チーズは、牛乳に乳酸菌とレンネット（牛乳を固める凝乳酵素剤）を加えて作りますが、こうすると、チーズ原料になる約15％の固形物（カード）と、黄緑色を帯びた85％の透明な水溶液に分かれます。この液体が乳清です。

固形物＝カードの方は、牛乳の主要なタンパク質であるカゼインが主成分で、チーズに加工されるのですから、当然栄養満点。ところが乳清の方は、チーズを作って残った副産物です。これまでは、あまり注目されずに、その殆どは廃棄されていました。ところが栄養の研究が進むにつれて、この地味な乳清が実はとても栄養価が高く、老若男女の人の健康維持に好ましい成分が含まれていることがわかったのです。

満腹ホルモンでダイエット効果も
乳清の成分が秘めていた健康効果の内、まずは乳清タンパク質の力からお話しましょう。

乳清中にはβラクトグロブリン、αラクトアルブミン、免疫グロブリン、血清アルブミン、ラクトフェリンといったタンパク質が含まれ、これらはエネルギーや体を構成する成分として使われています。

たとえば、長時間運動をすると、エネルギー不足になって、筋肉に蓄えられているタンパク質が使われます。すると筋肉がどんどん痩せてしまいます。また高齢者の場合は、食が細くなって栄養不足になり、からだの維持のために筋肉のタンパク質が使われ、筋肉が衰えていきます。そんな時こそ乳清タンパク質の出番。乳清タンパク質は、良質タンパク源として働いてくれるのです。スポーツ選手が好んで摂取しているホエイプロテインというのは、まさにこの乳清タンパク質のことなのです。

また、ダイエット効果も期待できるようです。私たちは物を食べると、消化管からコレシストキニンというホルモンが分泌されますが、これが満腹感を脳に伝える信号物質だと言われています。乳清には、グリコマクロペプチドと呼ばれるカゼイン由来のペプチドが含まれており、このペプチドはコレシストキニンの分泌を促進させます。乳清が満腹感を与え、少量の食事でも満足できるというわけです。

これだけではありません。乳清タンパク質には、他にもすごい力があります。それはアミノ酸のグルタチオンを増加させる効果があるということ。グルタチオンは活性酸素の働きを抑制する抗酸化作用があり、アルツハイマーの予防やガンの予防にもつながる成分です。

gooヘルスケア　乳清の解説　金子哲夫 博士　著
明治乳業株式会社 食機能科学研究所栄養研究部部長 理学博士。
乳の研究一筋に30年携わり、現在は乳清の栄養分析に取り組んでいる方です。

用語集に戻る

出典：伊都物語（乳製品通販）　　図なのでわかりやすいです。
（有）糸島みるくぷらんと様サイトから抜粋いたしました。

牛乳に含まれるたんぱく質の２０％が乳清たんぱく（ホエイプロテイン）です。

水溶性のたんぱく質、乳糖、ビタミン類、ミネラル類を 多く含んでいます。 ※栄養価が高く、吸収率がよく、免疫力ＵＰということで、サプリメントが人気です。

乳清たんぱく（ホエイプロテイン）の主成分の一つにラクトフェリンがあげられます。

免疫力を強化、予防、抗酸化物質を増加させる働きがある グルタチオンを増加させる働きがあります。 ※母乳、涙、唾液などにも多く含まれています。 母乳が抵抗力の弱い赤ちゃんを守ることからもわかります

用語集に戻る

出典：独立行政法人農林水産消費技術センター様
「パンフレット・広報誌／大きな目小さな目／食のＱ＆Ａ（アマランサス、ホエイって何？）」　から抜粋いたしました。

「ホエイ」とは、牛乳から乳タンパク質の主成分であるカゼインと乳脂肪を取り除いたもので、水溶性のタンパク質や乳糖、水溶性のビタミン類やミネラル分を含んでおり、「乳清」ともいいます。簡単に言いますと、牛乳からチーズを作る時に固まらなかった残りの成分のことです。

これを濃縮したものや乾燥粉末にしたものを、風味改善のために脱脂乳と同じようにパンやクッキー、クラッカーなどに使用します。

また、「ホエイミネラル」とか「乳清ミネラル」といわれるものがあります。これはホエイから更に水溶性タンパク質を除去したもので、ホエイと同様にミネラル強化や風味改善のために使用したり、ホエイミネラルに塩化ナトリウムを配合したものが、減塩などを目的として漬物などに使用されています。

用語集に戻る

恵比寿トレーディングのTOPへ